ecco a voi il risotto che proporrò ai miei commensali.
E' una ricetta del grande chef Alajmo (Ristorante Le Calandre)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
190 gr. di brodo di gallina
4 gr. di polvere di zafferano
Sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo.
Per il risotto
1,2 lt. di brodo di gallina
320 g di riso Carnaroli
80 g di parmigiano grattugiato
70 g di vino bianco secco
60 g di burro
50 g di ristretto di zafferano
15 g di cipolla bianca tritata
12 g di olio extravergine di oliva
5 g di succo di limone
2 g di polvere di liquirizia scura
1 g di pistilli di zafferano
un pizzico di sale
una percezione di zucchero
1,2 lt. di brodo di gallina
320 g di riso Carnaroli
80 g di parmigiano grattugiato
70 g di vino bianco secco
60 g di burro
50 g di ristretto di zafferano
15 g di cipolla bianca tritata
12 g di olio extravergine di oliva
5 g di succo di limone
2 g di polvere di liquirizia scura
1 g di pistilli di zafferano
un pizzico di sale
una percezione di zucchero
Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale
e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 gr. di ristretto.
Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.
e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 gr. di ristretto.
Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.
Accorgimenti
Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità.
Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità.
Note di estrazione
In sostituzione alla polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.
In sostituzione alla polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.